Оба метода являются частью жизненного цикла Activity.
onCreate() – вызывается, когда активити создается в первый раз или происходит изменение конфигурации. Активити еще не видна пользователю. В методе задаются первоначальные настройки, создаются объекты визуального интерфейса. Этот метод получает объект Bundle, который содержит прежнее состояние activity, если оно было сохранено. За ним всегда следует вызов метода onStart().
onStart() – вызывается, когда Activity видна пользователю (но он все еще не может с ней взаимодействовать). Метод может вызываться несколько раз, при определенных случаях, например, когда приложение находилось в фоне и возвращается на передний план через методы onStop() и onRestart(). Следующим методом за ним всегда вызывается onResume() и активити переходит в состояние Resumed.